原酿本味老陈醋 - 总酸的测定、不挥发酸的测定

T/QGCML 1084-2023 原酿本味老陈醋

范围
本文件规定了原酿本味老陈醋的术语定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于原酿本味老陈醋的生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
原酿本味老陈醋  natural plain fermented extra aged vinegar
以高粱为主要原料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为主要糖化发酵剂，大曲用量不得少于30%，添加或不添加麸曲，不添加食品添加剂，经酒精发酵，固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿等工艺加工而成的食醋。

技术要求
原辅材料
a) 高粱应符合 GB/T 8231 的要求；
b) 麸皮应符合 GB 2715 的规定；
c) 生产用水应符合 GB 5749的要求；
d) 其他辅料符合相应的食品标准和有关规定。
感官要求
感官要求符合表1规定。


理化指标
理化指标符合表2的要求。


污染物和真菌霉素
污染物应符合表3的规定。


真菌毒素应符合 GB 2761的规定。
微生物
微生物应符合表4的规定。


食品真实性要求
采用稳定同位素比值质谱法按 BJS 202302 规定的方法测定食醋中乙酸甲基氢稳定同位素比值(δDCH3)，判断是否为以低压羰基化法生产的冰乙酸作为主要原料稀释后的假食醋。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

试验方法
理化指标
总酸
按 GB 12456 规定的方法测定。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
不挥发酸
按 GB/T 18187 规定的方法测定。
GB 18187-2000 酿造食醋