母子酱油 - 氨基酸态氮的测定

T/ZZB 0692-2018 母子酱油

范围
本标准规定了母子酱油的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存及质量承诺。
本标准适用于以酿造酱油(母油)与酱饼(子)为原料，经混合成稀醪，再经二次发酵的高盐稀态酱油。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
酱饼  source cake
以小麦粉为原料，经和粉、制糕、蒸煮、制曲(发花)、晒制的小麦粉制品。
母子酱油  muzi soy sauce
以酿造酱油(母油)与酱饼(子)为原料，经混合成稀醪，再经二次发酵的高盐稀态酱油。

基本要求
主要原辅材料要求
酿造酱油(母油)采用以黄豆或大豆粕、小麦粉为主要原料经蒸煮、制曲、晒制发酵180天及以上、过滤，不添加食品添加剂的高盐稀态工艺的酱油。
小麦粉：应符合 GB/T 1355 中的特制一等规定。
食用大豆粕(非转基因)：应符合 GB/T 13382 的规定。
黄豆：应符合 GB 1352 的规定。
酿造用水：应符合 GB 5749 的规定。
食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。
酿造工艺要求
母子酱油的发酵工序应是用酿造酱油与传统酱饼在陶缸中再发酵与晒制的高盐稀态工艺，并晒制发酵180天及以上。
检测能力要求
应具备对原料进行感官、蛋白质、淀粉、水分的检测能力。
应具备对成品进行感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、还原糖、微生物(菌落总数、大肠菌群)的检测能力。

技术要求
感官特性
应符合表1的规定。


理化指标
可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、还原糖
可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、还原糖应符合表2的规定。


铵盐
铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。
污染物和真菌毒素
污染物应符合 GB 2762 的规定。
真菌毒素应符合 GB 2761 的规定。
微生物
致病菌应符合 GB 29921 的规定。
微生物应符合 GB 2717 的规定。
食品添加剂
食品添加剂使用品种和使用量应符合 GB 2760 要求。
净含量
按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。

试验方法
氨基酸态氮
按 GB 5009.235 方法执行。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定